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小型肉馅斩拌机的斩拌顺序及检验方法
  • 发布日期:2019-10-15      浏览次数:28
    •    小型肉馅斩拌机的斩拌顺序及检验方法
        小型肉馅斩拌机可对肉制品进行斩切、拌合,通过斩拌机来完成肉糜类(肠类)产品加工,斩拌起着极为重要的作用。
        斩拌的主要作用:
        破坏结缔组织薄膜,使肌肉中盐溶性蛋白释放出来,从而提高吸收水分的能力;
        乳化作用,增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度;
        改善肉的结构状况,使瘦肉和肥肉结合更牢固,防止产品热加工时“走油”。
        小型肉馅斩拌机的斩拌原理:
        肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体,外面由一层结缔组织摸包裹着,不打开这层膜,这层蛋白就只能保持本体的水分,不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜,使蛋白质游离出来,这些游离出来的蛋白质吸收水分,并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性,能包裹住脂肪颗粒,又达到了保油的目的。
        小型肉馅斩拌机的斩拌顺序:
        原料肉适当细切或绞制(温度0℃-2℃);瘦肉适当干斩,加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类;1/3冰屑或水控制温度;斩至肉具有粘性;添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰;若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能;加淀粉、香料香精和其它,加剩余冰屑或水。
        斩拌结束肉馅温度不得超过15℃(一般要求8℃左右)。
        检验小型肉馅斩拌机斩拌程度的方法:
        斩拌是一项技术含量相对较高的工作,在某种程度上说,含有很多经验性成分。比如斩拌速度的调整,各种成分添加的时机等。
        检验方法:如果用手用力拍打肉馅,肉馅能成为一个整体,且发生颤动,从肉馅中拿出手来,分开五指,手指间形成良好的蹼,说明斩拌比较成功。
        斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围,以达到拌合均匀的目的。
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